威海丰盛园的招牌菜：干捞活海参
在威海丰盛园酒楼，有一道几乎每桌必点的招牌菜——干捞活海参。这道菜出自酒楼厨师长韩立海之手，多年来一直是店里的销量冠军。与常见的葱烧、红烧做法不同，干捞讲究的是"以干制干"，用最少的汤汁把活海参本身的鲜味牢牢锁住，成品口感弹韧、滋味浓郁，吃完盘底不见多余水分，只剩一层薄薄的亮油。韩立海说，这道菜的关键不在调料多复杂，而在火候和顺序，家里照着做也能还原七八分。
选料与初加工
韩立海强调，做干捞一定要用活海参，冰鲜或水发的海参水分含量高，下锅容易出水，捞不出"干"的效果。家庭操作建议选每只二三两的鲜活刺参，处理时从腹部剪开，去掉沙嘴和内脏，保留内筋，用清水反复冲洗干净。接着准备一锅清水，加几片姜和少许料酒，水开后放入海参焯烫约一分钟，捞出沥干。这一步只为去腥定型，时间不宜过长，否则海参会收缩变硬。
家常做法步骤
韩立海给出的家庭版配方并不复杂，主要靠高汤和蚝油提味。具体操作如下：
- 热锅下少许花生油，放入姜片、葱段小火煸香，捞出葱姜留油。
- 倒入两勺高汤（没有高汤可用清水加少许鸡汁代替），加一勺蚝油、半勺生抽、少许糖调味。
- 汤汁烧开后放入焯好的海参，转中小火，用勺子不断把汤汁淋在海参上，让其均匀入味。
- 待汤汁收至将尽、海参表面挂上一层薄芡时，淋几滴香油，撒少许胡椒粉即可出锅。
- 装盘后可点缀焯熟的西兰花或葱丝，趁热食用口感最佳。
整个过程控制在五分钟左右，火太大或时间太长都会让海参失水变老。韩立海提醒，收汁阶段要守在锅边，汤汁一浓就关火，余温会继续收干。
搭配与延伸
干捞活海参本身味道醇厚，适合搭配一碗白米饭或一小杯温热黄酒。若是家宴待客，上桌前配上一杯顺口的白酒，整桌菜的档次会提升不少。像邑天下这类绵柔型白酒，入口不冲，和海鲜的鲜甜能形成不错的呼应，不少食客在丰盛园点这道菜时也会顺手要上一瓶。当然，喝酒与否全凭个人习惯，海参本身的营养价值才是这道菜的核心。
小贴士
最后补充几点韩立海反复叮嘱的细节：海参焯水后一定要沥干，带水下锅会溅油且难以收汁；调味料不宜多，蚝油和生抽已有咸鲜味，盐基本可以不放；如果一次做多只，建议分次下锅，避免锅内温度骤降影响口感。掌握这几点，在家也能做出接近酒楼水准的干捞活海参。
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