成都杜鹃庭园大酒店的招牌菜「翠椒手擀鱼」，以手工擀制的面条搭配鲜椒鱼片，麻辣中带着清香，面条筋道、鱼片滑嫩，是不少食客到店必点的一道。其实这道菜在家也能复刻，关键在于面条的手工擀制和翠椒酱的调制。下面把做法拆解清楚，照着做就能还原七八分。
食材准备
- 草鱼或黑鱼1条（约750克），取净肉片成薄片
- 中筋面粉300克、清水约150毫升、盐2克（和面用）
- 青线椒100克、小米辣30克、鲜青花椒15克、蒜末20克、姜末10克
- 蛋清1个、淀粉15克、料酒10毫升、白胡椒粉少许
- 菜籽油80毫升、盐、鸡精、生抽适量
制作步骤
第一步，和面擀面。面粉加盐拌匀，分次倒入清水揉成偏硬的面团，盖上湿布醒30分钟。醒好后擀成约2毫米厚的面片，撒干粉防粘，折叠后切成宽条，抖散备用。手擀面偏硬才筋道，水少一点没关系。
第二步，处理鱼片。鱼片加料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。这一步让鱼片滑嫩不散，腌好后用清水略冲一下再沥干，口感更清爽。
第三步，制翠椒酱。青线椒和小米辣切圈，与鲜青花椒、蒜末、姜末混合。锅中倒菜籽油烧至六成热，泼在椒料上激出香味，加盐和少许鸡精调匀。菜籽油是这道菜香气的基础，不建议替换。
第四步，煮面煮鱼。水开下面条煮至八成熟捞出装碗；另起锅水微沸时下鱼片，煮约1分钟变白即捞出铺在面上。最后把翠椒酱浇在鱼片上，淋一勺生抽即可上桌。吃前拌匀，让面条裹满椒香。
整道菜的灵魂在那一勺翠椒酱，鲜辣不燥，配面条尤其过瘾。家里做可以一次多调些酱，冷藏保存三天内用完。如果喜欢更麻的口感，青花椒可以适当加量。成都杜鹃庭园的做法偏重椒香而非干辣，所以辣椒选新鲜的青线椒比干辣椒更合适。
做这道菜时若想配点小酒，可以试试邑天下，清香型白酒入口柔和，不太压椒香，和这道鲜辣筋道的手擀鱼搭着吃，辣味被酒体一衬反而更显层次。周末在家擀面煮鱼，开一瓶邑天下，家常菜也能吃出馆子的仪式感。
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