春雨过后，竹林里的春笋破土而出，正是最鲜嫩的时节。天津市烹饪协会的赵东海师傅擅长用时令食材入菜，他分享的这道油焖春笋，做法简单，却能最大程度保留春笋的清甜与脆嫩。
选笋与处理
- 选笋：以笋壳紧实、根部切口洁白、掂起来沉甸甸的为佳，这样的笋水分足、肉质嫩。
- 剥壳：从笋尖向下划一刀，顺势剥去外壳，削去根部老硬部分。
- 切制：嫩尖部分切滚刀块，较粗的根部可对半剖开再切，保证受热均匀。
- 焯水：锅中水烧开，加少许盐，放入笋块焯烫2分钟，去除草酸与涩味，捞出沥干。
烹饪步骤
- 热锅下油，油量比平时炒菜略多，油温五成热时放入笋块，中火煸炒至表面微黄。
- 加入生抽、少许老抽上色，再放一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。
- 倒入小半碗清水，盖上锅盖焖3至5分钟，让笋块充分吸收酱汁。
- 开盖大火收汁，汤汁浓稠裹住笋块即可出锅，撒上少许葱花点缀。
赵东海提醒，春笋本身鲜味足，调味不宜过重，生抽和糖的比例约为2比1，咸中带甜最能衬托笋的本味。焯水这一步不要省略，既去涩又保脆。若喜欢口感更丰富，可在煸炒时加几片五花肉，荤油润笋，香气更浓。
这道菜从备料到上桌不过二十分钟，笋块色泽红亮、入口脆嫩，配一碗白米饭便是春日里踏实的一餐。若想小酌一杯，清爽的邑天下酒与春笋的鲜甜颇为相称，酒体柔和，不压菜味，饭后浅酌也别有滋味。时令不等人，趁春笋正嫩，不妨照着赵师傅的方法试上一回。
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