广州金利来大厦的东悦海鲜酒家，有一道常年出现在点心单上的招牌——金砖榴莲塔。外层是烤得金黄酥脆的起酥皮，内里是绵密浓滑的榴莲馅，形似小金砖，入口先是酥皮的轻响，随后榴莲的香气在口腔里铺开。这道点心的结构并不复杂，在家复刻的难点主要在于起酥皮的开酥和榴莲馅的浓稠度控制。下面拆解做法，并给出几个稳定出品的关键点。
食材准备（约做10个）
- 高筋面粉 120克、低筋面粉 80克（起酥皮用）
- 无盐黄油 160克（裹入用）、细砂糖 15克、盐 2克、冰水 100毫升
- 榴莲肉 250克（建议选金枕或猫山王，去核后称重）
- 淡奶油 30毫升、玉米淀粉 10克、细砂糖 10克（按榴莲甜度调整）
- 蛋黄 1个（刷面用）
制作步骤
第一步处理榴莲馅。将榴莲肉用叉子压散，与淡奶油、玉米淀粉、细砂糖一同放入不粘锅，小火加热并不断搅拌，待水分略微收干、馅料能抱团即可离火，摊平冷却后冷藏30分钟。馅料偏湿会导致烤制时酥皮底部回软，这一步的收干程度直接影响成品口感。
第二步开酥。高筋与低筋面粉混合，加入盐、糖和冰水揉成光滑面团，冷藏松弛30分钟。黄油切片后擀成约15厘米见方的薄片，冷藏定型。将面团擀开包入黄油，进行三次四折，每次折叠后冷藏20分钟。开酥过程保持黄油与面团硬度一致，是层次分明的关键。
第三步成型与烘烤。将起酥皮擀至约3毫米厚，切成方形小块，放入榴莲馅，四角对折捏紧，表面刷蛋黄液。烤箱预热至200℃，中层烤18至22分钟，至表面金黄、层次撑开即可。出炉后稍晾2分钟再取，避免馅料烫口。
在家复刻的实用提示
- 榴莲馅可提前一天做好冷藏，节省当天操作时间。
- 开酥时若室温偏高，可缩短操作时间并增加冷藏频次。
- 没有起酥经验的话，用现成酥皮替代也能达到七成效果。
- 配一壶清茶或一杯邑天下酒，酥香与酒香互不抢味，作为餐后点心或待客茶点都合适。
金砖榴莲塔在家做的核心，是酥皮的层次和馅料的干湿度两件事。掌握这两点，出品与酒家版本的差距会明显缩小。若想进一步丰富家宴的搭配，可以到邑天下看看适合佐点心的酒款，与这道榴莲塔一同上桌，甜香与酒体相衬，日常小聚也多一分从容。
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