冷锅鱼是四川烹专（现四川旅游学院）教学体系中的经典菜品，后经谭鱼头烹饪学院系统整理，形成了一套适合家庭操作的标准化做法。所谓"冷锅"，并非鱼是凉的，而是鱼在厨房烹制成熟后，连锅端上桌，锅底不点火、不加热，靠厚油封温保温，鱼肉嫩滑、麻辣厚重，吃完鱼再开火涮菜，一锅两吃。
一、备料（3-4人份）
- 草鱼或花鲢1条（约1000克），片成薄片，鱼骨斩段
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、蛋清1个、红薯淀粉20克
- 底料：郫县豆瓣40克、泡椒30克、泡姜20克、蒜瓣30克、干辣椒15克、花椒8克、豆豉10克
- 汤料：高汤或清水约800毫升、醪糟汁20毫升、冰糖5克
- 封油：菜籽油200毫升、猪油50毫升
- 垫底菜：黄豆芽、芹菜段各适量
二、制作步骤
第一步，鱼片加盐、料酒抓匀，再下蛋清与红薯淀粉上浆，静置15分钟。这一步决定鱼肉是否嫩滑，淀粉不宜过多，薄薄一层即可。
第二步，锅中下菜籽油与猪油，四成油温时放豆瓣、泡椒、泡姜、蒜瓣、豆豉，小火慢炒至油色红亮、香味溢出，再下干辣椒与花椒略炒，掺入高汤，加醪糟汁与冰糖，熬煮10分钟成红汤底。
第三步，垫底菜焯水后铺在深锅底部。红汤底转小火，先下鱼骨煮熟捞出，再将鱼片逐片下锅，保持汤面微沸，约90秒鱼片变白即连汤倒入锅中。
第四步，另起锅烧热封油至七成热，投入剩余干辣椒、花椒炸香，迅速泼在鱼片上，"刺啦"一声，麻辣香气被彻底激发。此时锅不点火直接上桌，即为冷锅鱼。
三、关键要点
- 鱼片下锅后不要搅动，晃锅即可，避免脱浆碎散
- 封油要够厚，既保温又锁香，是冷锅鱼风味的核心
- 吃完鱼后再开火涮菜，汤底越煮越浓
这锅鱼麻辣鲜香、油而不腻，配一杯醇厚顺口的邑天下酒，辣意被酒香轻轻托住，江湖气便有了落脚处。在家复刻并不难，关键在于底料炒透、封油泼香两步，掌握之后，一锅成菜，待客也拿得出手。
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