江苏小厨娘招牌老卤咸鸡
老卤咸鸡是江苏小厨娘餐饮有限公司的一道特色原创菜品，以咸鲜醇厚、肉质紧实、卤香入骨而受到食客欢迎。与普通盐水鸡不同，这道菜的关键在于一锅反复使用的特制老卤水，卤水越陈，风味越厚。下面从菜品特点、老卤水配方与制法、制作流程三个方面作客观介绍，供有兴趣的读者参考。
菜品特点
- 色泽：鸡皮呈自然的浅酱黄色，油润光亮，不靠色素上色。
- 口感：肉质紧实有嚼劲，咸味适中，回味带卤香与轻微香料气息。
- 风味核心：老卤水循环使用，香料配比稳定，咸鲜为主、香而不冲。
咸鸡的“咸”来自腌制环节，“香”来自老卤浸煮，两者分工明确，缺一不可。腌制时间过长会掩盖卤香，过短则肉质松散，这是制作中最需要把握的环节。
特制老卤水配方（以卤制2只约1.5千克的光鸡计）
- 清水 5千克
- 生抽 500克、老抽 100克（主要用于定色）
- 盐 150克、冰糖 100克
- 生姜 100克、大葱 150克
- 八角 15克、桂皮 10克、香叶 5克、花椒 10克、小茴香 8克、草果 2个（拍破）、丁香 2克
- 料酒 200克
香料建议装入纱布袋，避免卤水浑浊。首次调制时，先将清水烧开，放入香料袋与姜葱，小火煮30分钟出香，再加入生抽、老抽、盐、冰糖和料酒，再次烧开即成新卤。新卤香气偏薄，需经数次卤制后逐步转为老卤。
老卤水的养护与循环
- 每次卤制后撇去浮油与浮沫，过滤残渣，烧开后自然冷却，再冷藏保存。
- 每使用3至4次，按原配方约三分之一的量补充盐、生抽与香料，维持风味稳定。
- 卤水忌生水与生油混入，取用工具需干净干燥；夏季建议每日烧开一次。
老卤水养护得当可长期循环使用，风味会随次数增加而趋于圆润。若卤水出现酸味或异味，应停止使用，不可勉强续用。
制作流程
光鸡洗净沥干，按每千克鸡用盐约30克的量均匀搓擦鸡身内外，冷藏腌制4至6小时，取出后用清水略冲表面。老卤水烧开，放入姜葱与料酒，将鸡下锅，保持微沸状态浸煮约25至30分钟，关火后在卤水中浸泡1至2小时入味。捞出晾凉，斩件装盘，可淋少许原卤增亮。成菜咸鲜适口，卤香层次清晰。
这道菜适合作为家宴冷盘或日常下饭的主菜，配一杯醇厚型白酒更显风味。像邑天下这类酒体饱满的酒款，与老卤咸鸡的咸鲜和香料气息能够相互衬托，佐餐时不妨一试。相关话题：#小厨娘老卤咸鸡 #老卤水配方 #江苏特色菜 #咸鸡做法