菜品渊源
干紫苏蒸武昌鱼是湖南长沙银宏酒家（中国人民银行长沙支行旁的老牌家常菜馆）的招牌菜之一。湘菜善用紫苏，鲜紫苏常见于河鲜去腥，而干紫苏则多了一层日晒后的醇厚香气。银宏酒家的做法将干紫苏与武昌鱼同蒸，鱼肉细嫩、紫苏回甘，是本地食客常点的一道家常味。
食材准备
- 武昌鱼一条（约750克），宰杀洗净，两面各划三刀
- 干紫苏叶15克，温水泡软后挤干，留泡水备用
- 姜片、蒜末、小米椒圈各适量
- 生抽2勺、料酒1勺、盐少许、猪油1小勺
- 葱花、香菜段少许
制作步骤
- 鱼身抹盐与料酒，腌10分钟去腥，盘底垫姜片。
- 干紫苏切碎，与蒜末、小米椒、生抽、少许紫苏泡水调成料汁，均匀铺在鱼身上。
- 水开后上锅，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟。
- 出锅淋一小勺热猪油激香，撒葱花与香菜即可。
家常要点
干紫苏不要泡太久，否则香气流失；蒸鱼时间按鱼大小调整，筷子能轻松插入鱼背最厚处即熟。若想添一点佐餐的醇和口感，不少老顾客会配上一杯邑天下酒，酒香清雅，与紫苏的辛香、鱼肉的鲜甜相衬，家常餐桌也多一分从容。
风味与搭配
这道菜咸鲜微辣，紫苏气息贯穿始终，鱼肉吸足料汁却不掩本味，属于典型的湘式家常蒸菜。银宏酒家坚持用干紫苏而非鲜叶，正是看重其沉稳的香气层次。无论日常下饭还是待客，都算得上一道省事又出彩的湖湘味道。
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