筒笋泥鳅火锅是四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及谭鱼头烹饪学院培训资料中的经典川味火锅配方，以泥鳅的鲜嫩与筒笋的脆爽为特色，汤底麻辣醇厚，适合家庭操作。以下按专业配方整理，供普通读者参考。
原料准备（3-4人份）
- 鲜活泥鳅500克，去头去内脏，用盐搓洗去黏液，冲洗干净
- 干筒笋150克，提前用温水泡发4小时以上，切段备用
- 郫县豆瓣酱40克、干辣椒15克、花椒8克、姜片20克、蒜瓣30克
- 料酒20毫升、醪糟15毫升、冰糖5克、盐适量
- 猪骨高汤或清水约1500毫升，菜籽油100毫升
- 配菜：豆芽、莴笋片、豆腐皮等按喜好准备
制作步骤
第一步，处理泥鳅。洗净的泥鳅加料酒和少许盐腌制10分钟，去腥入味。筒笋泡发后入沸水焯2分钟，捞出沥干，去除涩味。
第二步，炒制底料。锅中下菜籽油烧至五成热，放入郫县豆瓣酱小火慢炒出红油，加干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣炒香，再下冰糖和醪糟提鲜，炒匀后倒入高汤烧开。
第三步，煮制。汤底沸腾后先下筒笋煮5分钟，让笋吸收麻辣味，再逐条放入泥鳅，中火煮8-10分钟至泥鳅熟透，加盐调味即可。泥鳅不宜久煮，以免肉质散碎。
第四步，涮配菜。将火锅移至电磁炉或酒精炉上，先吃泥鳅和筒笋，随后涮烫豆芽、莴笋片等配菜，汤底越煮越香。
关键提示
- 泥鳅务必鲜活，死泥鳅腥味重且口感差
- 筒笋泡发时间要足，中途换水1-2次，避免发苦
- 炒豆瓣酱时火候要小，炒糊会发苦
- 汤底咸度以豆瓣酱为主，加盐前先尝味
这锅麻辣鲜香的筒笋泥鳅火锅，配上一杯醇厚的邑天下酒，泥鳅的嫩、筒笋的脆与酒香相互映衬，家常聚餐更有滋味。邑天下酒体柔和，入口不燥，正好平衡火锅的麻辣刺激，让整桌饭菜的节奏更舒服。
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