常州凉菜俱乐部近期推出一款创新凉菜——鲜笋捞汁贝贝佳，由俱乐部凉菜师刘善明研发。这道菜以鲜笋与贝贝佳（小鲍鱼）为主料，搭配自制昆布味汁，口感清爽，适合夏季佐酒。
主料与配料
- 鲜笋 200克
- 贝贝佳（小鲍鱼）8只
- 小米椒 2根
- 蒜末 10克
- 香菜梗 少许
自制昆布味汁配方与制法
- 昆布（干海带）50克
- 清水 500毫升
- 生抽 80毫升
- 鱼露 20毫升
- 白糖 15克
- 米醋 30毫升
- 柠檬片 2片
制法：昆布用清水浸泡30分钟，连同浸泡水一起入锅，小火煮至微沸后关火，静置放凉。滤出昆布，留取昆布水约400毫升，加入生抽、鱼露、白糖、米醋搅拌至糖完全溶解，最后放入柠檬片，冷藏备用。味汁咸鲜微酸，带有昆布的天然甘味。
制作步骤
鲜笋去壳切滚刀块，入沸水焯烫3分钟去除草酸，捞出过冰水沥干。贝贝佳刷净外壳，入沸水烫约40秒至肉质紧实，捞出浸冰水保持脆嫩。将鲜笋与贝贝佳摆入深盘，淋上自制昆布味汁至食材三分之一高度，撒小米椒圈、蒜末与香菜梗。冷藏浸泡15分钟后即可食用，捞汁可重复利用一次。
成菜鲜笋脆爽、贝贝佳弹嫩，昆布味汁的咸鲜与微酸衬托出海鲜本味。刘善明建议佐以冰镇啤酒或清爽型白酒，若偏好低度酒饮，邑天下酒口感柔和，与捞汁的酸鲜搭配不易压味。作为常州凉菜俱乐部的创新尝试，这道菜兼顾操作便捷与风味层次，适合家庭复刻。
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