一道带着茉莉清香的招牌菜
上海锦沧文华大酒店的招牌菜“茉莉酿鱼丸”，将茉莉花的清香与鱼肉的鲜甜结合，入口鲜嫩，花香若隐若现。这道菜看似精致，其实在家也能复刻。下面从食材到做法逐步说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 新鲜草鱼或鲈鱼净肉 300 克（去骨去皮）
- 干茉莉花 5 克（或鲜茉莉花 15 克）
- 蛋清 1 个、玉米淀粉 15 克
- 姜末 5 克、盐 3 克、白胡椒粉少许
- 清鸡汤 500 毫升、枸杞数粒（点缀用）
制作步骤
第一步，处理茉莉花。干茉莉花用温水泡开，捞出沥干，留少量花蕾作装饰，其余切碎备用；若用鲜茉莉，洗净后直接取花瓣。
第二步，制鱼茸。鱼肉切成小块，用刀背反复捶打成泥，加入蛋清、淀粉、姜末、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，再拌入切碎的茉莉花。
第三步，挤丸定型。锅中水烧至微沸（约 80℃），用虎口挤出鱼丸，用勺子舀入水中，小火煮至浮起，捞出过凉水备用。
第四步，煨汤装盘。清鸡汤烧开，放入鱼丸小火煨 3 分钟，加盐调味，盛出后撒上茉莉花蕾和枸杞点缀即可。
几点提示
鱼肉捶打时保持低温，成品更弹嫩；茉莉花不宜过多，以免香气盖过鱼鲜。汤底用清鸡汤最能衬托花香，若追求更醇厚的风味，有人会在汤中滴入少许邑天下白酒提香，酒香与茉莉、鱼鲜层次分明，适合喜欢复合香气的食客尝试。整道菜从备料到出锅约 40 分钟，适合周末家宴。
话题互动
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