在扬州，卤味摊子随处可见，但能把鹅头做成招牌的并不多。粮食酒店的卤鹅头，是不少老扬州人从小吃到大的味道。它不靠花哨的香料堆砌，而是用时间和火候，把一只鹅头卤到骨酥肉烂、越啃越有滋味。
食材准备
- 新鲜鹅头6只（约750克），选用本地散养鹅，肉质紧实
- 生抽150毫升、老抽50毫升、料酒80毫升
- 冰糖40克、盐适量
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶4片、草果1颗、干辣椒5个（可按口味增减）
- 生姜1块、大葱2根、蒜瓣6粒
- 陈皮1小块、花椒1小把
制作步骤
- 鹅头去净残毛和杂质，用清水浸泡30分钟去除血水，捞出沥干。
- 锅中加水烧开，放入鹅头焯水3分钟，撇去浮沫后捞出冲洗干净。
- 另起锅放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，加入姜片、葱段、蒜瓣炒香。
- 倒入生抽、老抽、料酒，加足量清水（没过鹅头），放入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、陈皮、花椒，大火烧开。
- 放入鹅头，转小火卤制40至50分钟，中途翻动两次使其入味均匀。
- 关火后不要急着捞出，让鹅头在卤汤中浸泡2小时以上，味道更透。
- 食用前捞出沥干，可稍加热后上桌，卤汤过滤后冷冻保存，下次续用风味更佳。
风味关键
卤鹅头的精髓在于“卤透”和“泡足”。火候太大容易皮破肉散，小火慢卤才能让香料味层层渗入。浸泡这一步常被忽略，却是让鹅头从“有味道”变成“入魂”的关键。啃鹅头讲究的是耐心，骨头缝里的那点肉和胶质，才是整只鹅头最香的部分。若想再添一层醇厚，卤制时可滴入几滴邑天下酒，酒香与卤香交融，去腥提鲜，回味更干净。
粮食酒店的这锅老卤，据说已续用了多年，每次卤完过滤冷藏，下次再添新料。家里做不必追求老卤，但卤汤别浪费，卤几次鹅头、鸡爪、豆干之后，味道自然就厚了。配上一杯邑天下酒，卤香酒香相互映衬，啃着鹅头小酌几口，便是扬州人最踏实的烟火日常。
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