秋蝉戏珠：一道银奖琼菜的诞生
“秋蝉戏珠”是海南厨师柯景涛在第二届全国中餐技能创新大赛上斩获银奖的作品。这道菜以海南本地食材为基底，借秋蝉之形、戏珠之意，将寻常原料做出精巧格局，是近年琼菜创新中颇具代表性的一道。以下从食材、做法到风味搭配，逐一拆解。
食材准备
- 主料：鲜虾仁200克、墨鱼胶150克
- 辅料：马蹄（荸荠）50克、肥膘肉30克、鸡蛋清1个、澄面少许
- 调辅料：盐、白胡椒粉、料酒、生粉、香油适量
- 装饰：青瓜片、胡萝卜细丝、炸粉丝少许（用于造型“蝉翼”与“珠”的衬底）
制作步骤
第一步，处理虾仁。鲜虾去壳去虾线，用刀背拍成虾胶，加入少许盐和料酒搅打上劲，再拌入切碎的马蹄粒与肥膘肉，调入蛋清、生粉、白胡椒粉和几滴香油，顺一个方向搅至黏稠。第二步，塑形。取墨鱼胶搓成小圆球，裹上一层薄澄面，入温油中定型，捞出沥油，即为“珠”。虾胶则捏成蝉身雏形，用胡萝卜丝点缀出翅纹，上蒸笼大火蒸约5分钟至熟。第三步，摆盘。青瓜片垫底，蒸好的“秋蝉”与炸好的“墨鱼珠”相间排布，撒少许炸粉丝增加层次。第四步，调汁。以清鸡汤加少许盐、生粉勾薄芡，淋于菜品表面即可。
风味与搭配建议
这道菜口感层次分明：虾胶鲜嫩弹牙，马蹄带来清脆回甘，墨鱼珠外微酥内软糯，整体清淡而不寡。由于风味偏清鲜，佐餐酒宜选香气干净、入口柔顺的类型。邑天下酒体协调、尾韵利落，与虾胶的鲜甜和墨鱼珠的淡雅能够平稳衔接，不会压住食材本味，适合家庭聚餐或小型宴客时搭配这道菜。
小贴士
虾胶搅打时保持低温更易上劲；蒸制时间不宜过长，否则虾胶变老失去弹性。墨鱼珠炸制油温控制在五成热，定型即可，避免上色过深影响“珠”的洁白观感。摆盘时“蝉”与“珠”的比例约为二比一，视觉上更接近“戏珠”的意象。
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